Lardo di Colonnata – Speck von Colonnata

Lardo di Colonnata

Colonnata ist ein kleiner Ort in den Apuanischen Alpen, in der Provinz Massa Carrara, die ihrerseits bekannt ist für ihre Marmorbrüche und die Produktion eines charakteristischen Aufschnitts, der einst den Arbeitern im Steinbruch als traditioneller Brotbelag diente: der Lardo/Speck von Colonnata. Der Lardo ist heute unter den typischen Produkten der Toskana eines der besten und zartesten Ergebnisse, das je aus Schweinefleisch hergestellt wurde. Traditionell wird er fein geschnitten und zusammen mit geröstetem Brot oder Lardo di Colonnata 3frischen Tomaten genossen – das Rezept dieses Leckerbissens ist einzigartig und grundlegend mit dem hiesigen Territorium verbunden. Der Lardo stammt aus der fetten Schicht des Schweinerückens. Er wird sorgfältig geschnitten und nach alter Tradition und jahrhundertelanger Erfahrung bearbeitet. Das Einzigartige ist die Reifung, die sich in eigens dafür hergestellten Marmorbecken vollzieht. Hier verbleibt der in Streifen geschnittene Speck zusammen mit Knoblauch, Aromen, grobem Meersalz, schwarzem Pfeffer, Rosmarin, Salbei und anderen Gewürzkräutern für mindestens sechs Monate. Das Typische dieser Verarbeitung und damit des Produkts rührt von den besonderen Transpirations und Lardo di Colonnata 2Impermeabilitätseigenheiten des Marmors her, der in der Gegend von Colonnata abgebaut wird. So hat sich der Speck auch das Qualitätszertifikat IGP (geschützte Herkunftsbezeichnung) verdienen können. Die seit Jahrhunderten unveränderte Herstellungsmethode war der Grund für einen langen Streit zum Schutz der hygienischen Normen und der organoleptischen Zusammensetzung des Produkts. Schließlich hat aber doch die Bedeutung von Geschichte und Traditionen über anderweitige Argumente gesiegt.

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